美国超市里那些叫不上名字的蔬菜们（上）
作者：刘 发表时间：2016-10-13 浏览：279 特色品牌
1.罗勒(Basil)
这个大家一定不会陌生，去吃越南米粉时每次都能见到的标准配置，紫茎的生泰国罗勒(Thai Basil)直接入牛肉汤的吃法，可能很多人一开始都不太接受。罗勒的香气浓烈，应该属于爱者极爱，恨者极恨的类型，然而它的另一个名字是九层塔，原本是中餐三杯鸡的重要调料。
在美国吃三杯鸡，多是在台湾餐厅，它的起源却是在江西，传说与文天祥有关。三杯，是一杯酒一杯酱油一杯油，类似传统红烧，罗勒的清香在酱汁的调和下不再那么突兀，也使得口感厚重的肉类多了一份清新。
另一种算不上中式做法，却依然符合中式口味的方法是使用罗勒制成的青酱拌意面。意大利面是懒人厨房必备，原料简单，制作方便。
青酱意面的传统做法是以鲜罗勒和松子磨碎，加橄榄油等调酱，不过省力的话可以选择图中这种用鲜罗勒切碎制成的罗勒酱(Basil Paste), 培根蒜蓉炒香，加入煮熟的意面和罗勒酱与胡椒翻炒即可。如果说传统番茄调味的红酱意面是阿朱做的菜，娇红芳香，那么青酱意面就是阿碧做的菜，碧绿清新，春日品尝，别有一番味道。
2.欧芹(Parsley)
一首著名的老歌《斯卡保罗集市》(Scarborough Fair)里唱道，Parsley, sage, rosemary and thyme，说的就是西式料理中常用的四种香草。其中，鼠尾草(sage)丶迷迭香(rosemary)和百里香(thyme)常见于香料专柜，欧芹却是放在蔬菜冷鲜处的，地位大概相当于中餐里的香菜。
实际上，欧芹的样子也跟香菜差不多，如果买的时候不拿起来闻一闻，很容易搞错。这种古老的配菜产于地中海地区多岩石的海边，是从希腊语来的，意为石头。早在公元前3世纪在罗马人的厨房里就可以找到欧芹的踪影。古埃及人跟古希腊人一样，都认为欧芹代表胜利。因此打胜仗的士兵都可以得到欧芹织成的花冠。除此之外，埃及人也认为欧芹能治疗泌尿疾病，非常重视这种植物。
欧芹的味道没有香菜浓烈，经常作为烤肉丶意面和海鲜的主要调味品。一种做法是用欧芹和白酒烩青口(mussel)，经典的法国和比利时菜品，味道有点像在北戴河的蒜蓉蒸蛤蜊，做法也很简单。欧芹蒜末洋葱入油炒香，倒入白葡萄酒(调料区的cooking wine即可，无需好酒)，贻贝或者蛤蜊入锅，焖熟至开口即可。
3.韭葱(Leek)
这不是大葱么！怎么可能是不认识的蔬菜呢？事实上虽然它们长的很像，但它其实叫韭葱！欧洲在古希腊丶古罗马时已有栽培，直到20世纪30年代才传入中国，它是介于青蒜苗和大葱之间的植物，味道也相似。
4.抱子甘蓝(brusselssprouts)
第一次见到的时候，以为它是迷你版的包心菜，问过之后用英文检索才知道这种小圆白菜叫做“抱子甘蓝”。美国超市里甘蓝的变体众多，大多数味道平平，这种小球的口感最嫩。你以为它们也是这样一颗一颗的长在地里么？其实它们是像树上结出的果子那般。
抱子甘蓝的小叶球蛋白质的含量很高，居甘蓝类蔬菜之首，维生素C和微量元素硒的含量也较高。甘蓝类大多数都需要先加少量油盐焯水，一方面去掉苦味，一方面保持叶色翠绿。然后改刀，用培根油炒即可。西式吃法，或拌成沙拉，或烤后当做配菜。
5.羽衣甘蓝(Kale)
这种菜在维基百科中有两个中文名称，文艺版叫“羽衣甘蓝”，而另类版叫做“无头甘蓝”。作为减肥明星食品，近几年甘蓝汁清肠饮食在美国受到大力推崇，甚至有研究开始讨论过犹不及的问题。不过这菜的口感实在不能说鲜嫩，除了油炒，拌沙拉的话务必要焯熟，然后加入油醋汁，或者如图中所示的油浸海鲜，才能缓解青涩的口感。
6.莙荙（Jūn Dá）菜(Chard)
曾被莙荙菜红红的叶子迷惑，以为这是美国的变种米苋，买回家用蒜爆炒，发现其虽不是苋菜，但味道不差。大家可以将其切碎后爆香蒜蓉，先炒茎部至略软再下叶子加盐炒匀，等到一整捆菜塌缩到盘子可以装下的程度起锅就好。口感介于菠菜和木耳菜之间，比菠菜略老，没有木耳菜那么滑，总体来说是可以经常吃吃的正常蔬菜。题外一句，木耳菜别名落葵，是今天尚可以吃到的，为数不多的中国古代蔬菜之一。
莙荙菜属于藜科甜菜属，实际上就是甜菜(Beet)的叶子，它的近亲，藜属的藜麦(Quinoa)是另一种近年来广受推崇的明星食品，在一般超市五谷杂粮区都有售。中国食用藜的历史也很悠久，王维在《积雨辋川庄作》中有诗句，“积雨空林烟火迟，蒸藜炊黍饷东菑。”实际上，《庄子》中就有“藜羹不糁”的说法了，就是藜籽藜叶做的羹中没有粟米。只是随着其他适于食用的谷物和蔬菜大量栽培，藜和葵都渐渐退出了中国人的菜单。
这个大家一定不会陌生，去吃越南米粉时每次都能见到的标准配置，紫茎的生泰国罗勒(Thai Basil)直接入牛肉汤的吃法，可能很多人一开始都不太接受。罗勒的香气浓烈，应该属于爱者极爱，恨者极恨的类型，然而它的另一个名字是九层塔，原本是中餐三杯鸡的重要调料。在美国吃三杯鸡，多是在台湾餐厅，它的起源却是在江西，传说与文天祥有关。三杯，是一杯酒一杯酱油一杯油，类似传统红烧，罗勒的清香在酱汁的调和下不再那么突兀，也使得口感厚重的肉类多了一份清新。
另一种算不上中式做法，却依然符合中式口味的方法是使用罗勒制成的青酱拌意面。意大利面是懒人厨房必备，原料简单，制作方便。
青酱意面的传统做法是以鲜罗勒和松子磨碎，加橄榄油等调酱，不过省力的话可以选择图中这种用鲜罗勒切碎制成的罗勒酱(Basil Paste), 培根蒜蓉炒香，加入煮熟的意面和罗勒酱与胡椒翻炒即可。如果说传统番茄调味的红酱意面是阿朱做的菜，娇红芳香，那么青酱意面就是阿碧做的菜，碧绿清新，春日品尝，别有一番味道。
2.欧芹(Parsley)
一首著名的老歌《斯卡保罗集市》(Scarborough Fair)里唱道，Parsley, sage, rosemary and thyme，说的就是西式料理中常用的四种香草。其中，鼠尾草(sage)丶迷迭香(rosemary)和百里香(thyme)常见于香料专柜，欧芹却是放在蔬菜冷鲜处的，地位大概相当于中餐里的香菜。实际上，欧芹的样子也跟香菜差不多，如果买的时候不拿起来闻一闻，很容易搞错。这种古老的配菜产于地中海地区多岩石的海边，是从希腊语来的，意为石头。早在公元前3世纪在罗马人的厨房里就可以找到欧芹的踪影。古埃及人跟古希腊人一样，都认为欧芹代表胜利。因此打胜仗的士兵都可以得到欧芹织成的花冠。除此之外，埃及人也认为欧芹能治疗泌尿疾病，非常重视这种植物。
欧芹的味道没有香菜浓烈，经常作为烤肉丶意面和海鲜的主要调味品。一种做法是用欧芹和白酒烩青口(mussel)，经典的法国和比利时菜品，味道有点像在北戴河的蒜蓉蒸蛤蜊，做法也很简单。欧芹蒜末洋葱入油炒香，倒入白葡萄酒(调料区的cooking wine即可，无需好酒)，贻贝或者蛤蜊入锅，焖熟至开口即可。
3.韭葱(Leek)
这不是大葱么！怎么可能是不认识的蔬菜呢？事实上虽然它们长的很像，但它其实叫韭葱！欧洲在古希腊丶古罗马时已有栽培，直到20世纪30年代才传入中国，它是介于青蒜苗和大葱之间的植物，味道也相似。4.抱子甘蓝(brusselssprouts)
第一次见到的时候，以为它是迷你版的包心菜，问过之后用英文检索才知道这种小圆白菜叫做“抱子甘蓝”。美国超市里甘蓝的变体众多，大多数味道平平，这种小球的口感最嫩。你以为它们也是这样一颗一颗的长在地里么？其实它们是像树上结出的果子那般。
抱子甘蓝的小叶球蛋白质的含量很高，居甘蓝类蔬菜之首，维生素C和微量元素硒的含量也较高。甘蓝类大多数都需要先加少量油盐焯水，一方面去掉苦味，一方面保持叶色翠绿。然后改刀，用培根油炒即可。西式吃法，或拌成沙拉，或烤后当做配菜。5.羽衣甘蓝(Kale)
这种菜在维基百科中有两个中文名称，文艺版叫“羽衣甘蓝”，而另类版叫做“无头甘蓝”。作为减肥明星食品，近几年甘蓝汁清肠饮食在美国受到大力推崇，甚至有研究开始讨论过犹不及的问题。不过这菜的口感实在不能说鲜嫩，除了油炒，拌沙拉的话务必要焯熟，然后加入油醋汁，或者如图中所示的油浸海鲜，才能缓解青涩的口感。
6.莙荙（Jūn Dá）菜(Chard)
曾被莙荙菜红红的叶子迷惑，以为这是美国的变种米苋，买回家用蒜爆炒，发现其虽不是苋菜，但味道不差。大家可以将其切碎后爆香蒜蓉，先炒茎部至略软再下叶子加盐炒匀，等到一整捆菜塌缩到盘子可以装下的程度起锅就好。口感介于菠菜和木耳菜之间，比菠菜略老，没有木耳菜那么滑，总体来说是可以经常吃吃的正常蔬菜。题外一句，木耳菜别名落葵，是今天尚可以吃到的，为数不多的中国古代蔬菜之一。莙荙菜属于藜科甜菜属，实际上就是甜菜(Beet)的叶子，它的近亲，藜属的藜麦(Quinoa)是另一种近年来广受推崇的明星食品，在一般超市五谷杂粮区都有售。中国食用藜的历史也很悠久，王维在《积雨辋川庄作》中有诗句，“积雨空林烟火迟，蒸藜炊黍饷东菑。”实际上，《庄子》中就有“藜羹不糁”的说法了，就是藜籽藜叶做的羹中没有粟米。只是随着其他适于食用的谷物和蔬菜大量栽培，藜和葵都渐渐退出了中国人的菜单。
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