美国超市里那些叫不上名字的蔬菜们(上)

作者:刘  发表时间:2016-10-13  浏览:280  特色品牌

1.罗勒(Basil) 这个大家一定不会陌生,去吃越南米粉时每次都能见到的标准配置,紫茎的生泰国罗勒(Thai Basil)直接入牛肉汤的吃法,可能很多人一开始都不太接受。罗勒的香气浓烈,应该属于爱者极爱,恨者极恨的类型,然而它的另一个名字是九层塔,原本是中餐三杯鸡的重要调料。
在美国吃三杯鸡,多是在台湾餐厅,它的起源却是在江西,传说与文天祥有关。三杯,是一杯酒一杯酱油一杯油,类似传统红烧,罗勒的清香在酱汁的调和下不再那么突兀,也使得口感厚重的肉类多了一份清新。
另一种算不上中式做法,却依然符合中式口味的方法是使用罗勒制成的青酱拌意面。意大利面是懒人厨房必备,原料简单,制作方便。
青酱意面的传统做法是以鲜罗勒和松子磨碎,加橄榄油等调酱,不过省力的话可以选择图中这种用鲜罗勒切碎制成的罗勒酱(Basil Paste), 培根蒜蓉炒香,加入煮熟的意面和罗勒酱与胡椒翻炒即可。如果说传统番茄调味的红酱意面是阿朱做的菜,娇红芳香,那么青酱意面就是阿碧做的菜,碧绿清新,春日品尝,别有一番味道。
2.欧芹(Parsley) 一首著名的老歌《斯卡保罗集市》(Scarborough Fair)里唱道,Parsley, sage, rosemary and thyme,说的就是西式料理中常用的四种香草。其中,鼠尾草(sage)丶迷迭香(rosemary)和百里香(thyme)常见于香料专柜,欧芹却是放在蔬菜冷鲜处的,地位大概相当于中餐里的香菜。
实际上,欧芹的样子也跟香菜差不多,如果买的时候不拿起来闻一闻,很容易搞错。这种古老的配菜产于地中海地区多岩石的海边,是从希腊语来的,意为石头。早在公元前3世纪在罗马人的厨房里就可以找到欧芹的踪影。古埃及人跟古希腊人一样,都认为欧芹代表胜利。因此打胜仗的士兵都可以得到欧芹织成的花冠。除此之外,埃及人也认为欧芹能治疗泌尿疾病,非常重视这种植物。
欧芹的味道没有香菜浓烈,经常作为烤肉丶意面和海鲜的主要调味品。一种做法是用欧芹和白酒烩青口(mussel),经典的法国和比利时菜品,味道有点像在北戴河的蒜蓉蒸蛤蜊,做法也很简单。欧芹蒜末洋葱入油炒香,倒入白葡萄酒(调料区的cooking wine即可,无需好酒),贻贝或者蛤蜊入锅,焖熟至开口即可。
3.韭葱(Leek) 这不是大葱么!怎么可能是不认识的蔬菜呢?事实上虽然它们长的很像,但它其实叫韭葱!欧洲在古希腊丶古罗马时已有栽培,直到20世纪30年代才传入中国,它是介于青蒜苗和大葱之间的植物,味道也相似。
4.抱子甘蓝(brusselssprouts) 第一次见到的时候,以为它是迷你版的包心菜,问过之后用英文检索才知道这种小圆白菜叫做“抱子甘蓝”。美国超市里甘蓝的变体众多,大多数味道平平,这种小球的口感最嫩。你以为它们也是这样一颗一颗的长在地里么?其实它们是像树上结出的果子那般。 抱子甘蓝的小叶球蛋白质的含量很高,居甘蓝类蔬菜之首,维生素C和微量元素硒的含量也较高。甘蓝类大多数都需要先加少量油盐焯水,一方面去掉苦味,一方面保持叶色翠绿。然后改刀,用培根油炒即可。西式吃法,或拌成沙拉,或烤后当做配菜。
5.羽衣甘蓝(Kale) 这种菜在维基百科中有两个中文名称,文艺版叫“羽衣甘蓝”,而另类版叫做“无头甘蓝”。作为减肥明星食品,近几年甘蓝汁清肠饮食在美国受到大力推崇,甚至有研究开始讨论过犹不及的问题。不过这菜的口感实在不能说鲜嫩,除了油炒,拌沙拉的话务必要焯熟,然后加入油醋汁,或者如图中所示的油浸海鲜,才能缓解青涩的口感。 6.莙荙(Jūn Dá)菜(Chard) 曾被莙荙菜红红的叶子迷惑,以为这是美国的变种米苋,买回家用蒜爆炒,发现其虽不是苋菜,但味道不差。大家可以将其切碎后爆香蒜蓉,先炒茎部至略软再下叶子加盐炒匀,等到一整捆菜塌缩到盘子可以装下的程度起锅就好。口感介于菠菜和木耳菜之间,比菠菜略老,没有木耳菜那么滑,总体来说是可以经常吃吃的正常蔬菜。题外一句,木耳菜别名落葵,是今天尚可以吃到的,为数不多的中国古代蔬菜之一。
莙荙菜属于藜科甜菜属,实际上就是甜菜(Beet)的叶子,它的近亲,藜属的藜麦(Quinoa)是另一种近年来广受推崇的明星食品,在一般超市五谷杂粮区都有售。中国食用藜的历史也很悠久,王维在《积雨辋川庄作》中有诗句,“积雨空林烟火迟,蒸藜炊黍饷东菑。”实际上,《庄子》中就有“藜羹不糁”的说法了,就是藜籽藜叶做的羹中没有粟米。只是随着其他适于食用的谷物和蔬菜大量栽培,藜和葵都渐渐退出了中国人的菜单。
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