复原官府菜，京味斋一直在路上
作者：admin 发表时间：2020-12-31 浏览：84 海淘动态
官府菜，指的是民国以后，从清廷和当官儿的家里流传出来的菜肴，各家有各家的高招儿做法和喜好的口味，有不少私家烹调的菜品，大家伙儿耳熟能详的应该就当属谭家菜了。今儿跟大伙儿聊的这家馆子，打从2003年开始，尝试复原官府菜，到现在14个年头儿下来，也算是颇有名气。这家馆子就是京味斋，京城里名气不小的新晋京味菜馆子，虽说历史比不上老字号，可人家这么些年的用心和钻研，也让自个儿在北京稳稳当儿当儿地站住了脚儿。官府菜大家感觉是既陌生又熟悉，经常听人家说，可是这里边的门道儿又不知道。好奇心旺盛的我拉着京味斋的罗大厨，趁着吃饭的当儿聊了聊京味斋的官府菜之路。一上来，罗大厨先给我扫了个盲：都知道官府菜好，究竟好在哪呢?官府菜首先最讲究一个字：汤，用各种新鲜的禽肉和海鲜吊出的高汤，是官府菜的精华所在。官府菜除了盐，其他的鲜香之味都来自高汤，这吊汤的手艺很大程度决定了一道官府菜的好坏。其次是原料，一定得是最新鲜的材料，菜本身的新鲜加上高汤的鲜，才是一道官府菜的灵魂。官府菜还有一个特点，常用海鲜，为什么呢?因为那时候老百姓吃不上也吃不起海鲜，这就体现出官府的优越性来了。常见的葱烧海参就是有名的官府菜。(葱烧海参)紧接着罗大厨就颇为得意的讲了起来京味斋这几年复原的官府菜。刚刚上边说的葱烧海参，海鲜类的还有虾。这个虾可有故事，官府菜流出来的老菜谱，用槐花蜜来炒，但是100%复原之后，发现现在的食客对这道菜的接受度比较低，所以下功夫改进，经过了几番改良，大家才吃到了现在这个口味的招牌酥皮虾。还有一个值得一提的是李鸿章杂焖，这道菜据传说是李鸿章最喜欢的菜，去哪儿都得带个厨子做给他吃。里边儿的主料就是各种河鲜和海鲜，用吊好的高汤来焖制。成品咸鲜省牙口儿，李鸿章老年尤其喜欢这道菜。(李鸿章杂焖)其他非常经典的还有太后赛螃蟹，赛螃蟹的做法丰富多样，普遍的做法是放往菜里放鱼肉，比如萃华楼等等，而京味斋还有个独门秘方来调鲜味儿，吃过一次回味无穷。(太后赛螃蟹)桌子上一个乌龙釜特别吸引眼球，罗大厨说这是古法鳜鱼捞饭，也是官府菜。最早的时候是山东那边的酱闷鱼，后来成了官府菜，做法很讲究：鱼要过油，但是要薄薄的炸一层，还要保留鱼表面的软嫩;之后用高汤调味小火煨着，汤渗入鱼肉，鱼肉吃起来就是鲜上加鲜，汤也融入了鱼的鲜香，用来拌饭可以说是绝配了。(鳜鱼捞饭)其他的官府菜，还有叫花鸡改良的六王爷鸡、南北结合的春笋炒口蘑、鸡虾相汇的鸡里蹦等等。无一不是做工精细，用料讲究。了解京味斋的都知道，京味斋对盛菜的器皿特别讲究，唯独这官府菜，基本只用白色打底镶金边的器皿，要的就是突出菜品本身。(六王爷鸡)那复原官府菜有什么不易的事么?罗大厨表示，要保证原料都是最新鲜的，对供应链的挑战很大;同时制作工艺越精细，厨房越繁忙，对厨房的人力和整体安排协调的要求都很苛刻;再者官府菜制作繁杂、用料讲究，这些都是成本，售价又不能太高，这样消费者才能更好的接受官府菜;所以平衡工艺和成本，呈现最好的菜品品质是复原官府菜最困难的事儿。说完这些，罗大厨还默默的补了一句：虽然已经尽力平衡了，但是好多菜还是在赔钱卖。聊到这，我就纳闷儿了，这么费劲还不挣钱，为什么还要不断挖掘复原官府菜?罗大厨说，京味斋的定位就是北京菜，而卤煮豆汁儿只是北京菜很小的一部分，大部分的北京菜都来自官府菜和饭庄菜，不做这个，就算不上京味儿菜。更何况，现在的食客愿意花高价尝试用料讲究、做工精细的菜，市场给了这个机会，京味斋势必要满足食客的需求。也想让大家都知道北京菜的精细和讲究：选材细，工艺精，手艺纯，并不是只有民间的小吃，登得大雅之堂的菜式也是非常丰富的。罗大厨说京味斋有个愿望就是：重现老北京的美食文化，复原传统北京菜的辉煌，留下北京菜的精华。听到这儿，看着这一桌子的官府菜，作为北京人的我心里还真有点小激动呢，由衷的希望京味斋能复原更多的官府菜，大家伙儿好能一饱口福!
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